하몽 [Jamon]

 

하몽 [Jamon]

돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 건조·숙성시켜 만든 스페인의 대표적인 생햄.

열을 가하지 않고 서늘한 그늘 아래에서 오랜 시간 말릴 때 제대로 된 맛이 나는데,

보통 1년 정도의 건조와 숙성 과정을 반복한다.

 

 

  하몬의 어원  

 

하몽(jamón)은 “돼지 뒷다리햄”을 의미하는 스페인어로, 복수형은 하모네스(Jamones)이다.

 

하몽은 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라

소금에 절여 동굴과 같은 그늘에서 곰팡이가 피도록 약 6개월에서 2년 정도 건조·숙성시켜 만든 생햄이다.

스페인의 대표적인 생햄으로 19세기경부터 성행한 것으로 전해진다.

 

하몽은 열을 가하지 않고 서늘한 그늘 아래에서 오랜 시간 말릴 때 제대로 된 맛이 나는데,

보통 1년 정도의 건조와 숙성 과정을 반복하게 된다.

오랜 시간 동안 변하지 않고 그 맛을 유지하는 특징이 있다.

하몽 자체를 얇게 잘라 먹기도 하며, 샌드위치와 같은 음식에 곁들여 먹기도 한다.

 

 

하몽은 흰돼지로 만든 하몽 세라노(Jamon Serrano)와 흑돼지로 만든 하몽 이베리코(Jamon iberico)가 있는데,

하몽 세라노는 하몽 이베리코보다는 낮은 등급으로 6~12개월 정도 숙성시켜 만든다.

 

하몽 이베리코는 스페인과 포르투갈의 국경지대에 위치한 산간지방의 이베리아종 흑돼지로 만든 것으로,

이 지역의 돼지는 산악지대에 방목하면서 도토리만 먹고 자라 다른 지역 돼지에 비해 근육층이 발달되어 있는

것이 특징이다.

 

또한 건조하고 추운 지방에서 만들어 다른 하몽에 비해

숙성 기간이 2배 이상 많이 걸리기 때문에 육질이 쫀득하면서도 질기다. 

 

하몽 이베리코는

돼지에게 먹이는 사료의 종류에 따라 이베리코 데 데세보(Iberico de decebo),

이베리코 데 레세보(Iberico de recebo), 이베리코 데 베요타(Iberico de bellota) 3가지 등급으로 분류한다.

 

곡물 사료를 먹고 자란 흑돼지로 만든 것을 데세보라 하여 가장 낮은 등급으로 치고,

도토리만을 먹인 흑돼지로 만든 것으로 베요타라고 해서 가장 최고 등급으로 여긴다.

 

특히 하몽 이베리코 중에 돼지발톱이 까맣게 되어 ‘검은발’이라는 뜻의 ‘파타 네그라(pata negra)’라고 불리는

하몽이 최상급으로 여겨지는데, 파타 네그라에는 다른 하몽에는 없는 비타민 B와 E가 풍부한 것으로 알려져 있다. 

 

 

하몽의 대표 주자, 하몽 이베리코(Jamon Iberico)

이베리아종 흑돼지로 만든 하몽으로, 산악지대에 방목하면서 도토리만 먹고 자란 돼지를 쓴다.

건조하고 추운 지방에서 만들어 다른 하몽에 비해 숙성 기간이 2배 이상 걸린다.

 

곡물을 먹고 자란 흑돼지 하몽은 이베리코 데 데세보(Iberico de decebo)라고 하며 도토리만 먹인 것은

이베리코 데 베요타(Iberico de bellota)라고 해서 최고 등급으로 여긴다.

 

특히 돼지발톱이 까맣게 되어 ‘검은발’이라는 뜻의 ‘파타 네그라(pata negra)’라고 불리는 하몽이 최상급!

주요 산지는 에스트레 마두라와 안달루시아 지방이다.

 

 

  하몽 이베리코는 품질을 기준으로 다음의 세 가지로 분류할 수 있다.  

하몽 이베리코 데 베요타(jamón ibérico de bellota)
하몽 이베리코 중 최상품이다. 베요타는 스페인어로 “도토리”를 의미한다.

상수리나무 숲에 방목하여 기른 돼지로 만들며, 햄은 염장 후 최소한 36개월간 건조시킨다.

 

하몽 이베리코 데 레세보(jamón ibérico de recebo)
목초지에 방목하며 도토리와 곡물을 섞은 사료를 먹인 이베리안 돼지로 만든 하몽이다.

염장 후 24개월 이상 건조시킨다.

하몽 이베리코 데 세보(jamón ibérico de cebo)
곡물 사료를 먹여 우리에서 사육한 이베리코 돼지로 만든 하몽이다.

염장 후 24개월 이상 건조시킨다.

 

프리미엄 하몽 팔레타 데 세르도(Paleta de cerdo)

돼지의 앞다리를 이용해 만든 햄.

앞다리는 뒷다리(6~9.5kg)에 비해 크기가 작아 보통 4~6kg 정도 나간다.

뒷다리로 햄을 만드는 것이 더 많은 양의 햄을 얻을 수 있어 경제적이지만

염장해서 건조시키는 기간이나 맛에 차이가 있어 팔레타는 하몽에 비해 단맛이 강하고 맛도 좋다.

 

하몽의 대안! 살치촌 혹은 푸엣(Fuet)

푸엣은 돼지로 만든 길고 얇은 소시지 형태의 살라미를 말한다.

장기간 숙성해 말리기 때문에 특유의 고소하고 짭짤한 맛이 난다.

마트에서 흔히 볼 수 있고 가격도 5~20유로 정도로 저렴하다.

칼로 얇게 썰어서 먹는데 처음엔 콤콤한 냄새에 꺼려질 수 있지만 먹다보면 거의 중독 수준.

카탈루냐 지역에선 살치촌(Salchichón)이라고 한다.

 

 

  하몽 만드는 방법  

 

하몽을 만들려면 15~36개월의 긴 시간과 노력이 필요하다.

하몽을 만드는 과정은 일반적으로 다음의 다섯 단계를 거친다.

① 고기의 구입
무게 7~8kg 정도의 품질이 우수하고 위생적인 고기를 구입한다.

② 염장과 세척
전통적인 방법에 따라 아무런 인공첨가제의 사용 없이

돼지 뒷다리를 천연 바다소금에 파묻어 하룻동안 염장해 두었다가 세척한다.

③ 휴지(休止)
소금을 닦아낸 하몬을 적절한 온도와 습도를 조절할 수 있는 창고에 매달아 90일가량 보관한다.

이때 온도와 습도를 서서히 높였다가 다시 낮춰준다.

이 기간 동안 소금간이 조직 사이사이로 고루 스며들어 수분이 제거된다.

④ 건조와 숙성
하몽을 창고에 보관하며 서서히 건조시킨다.

근육 사이사이에 지방이 골고루 퍼지며 최적의 맛과 향을 만들어낸다.

하몽의 종류에 따라 매달아 보관하는 기간이 다르고, 완성된 하몽의 맛과 조직감도 달라진다.

⑤ 보데가(bodega)
하몽을 걸어서 보관하는 기간이다.

이 과정 동안 처음 무게의 30~40%가 감소한다.

하몽을 만드는 전문가를 '마에스트로 하모네로(maestro jamónero)'라고 하는데,

이들은 각 과정에서 보관하는 온도와 기간 등을 조절함으로써 하몬의 특성을 최대한 살린다.

이들의 손길에 의해 하몬의 맛이 결정된다고 할 수 있다.

 

 

  하몽 보관 및 써는 방법  

 

하몽은 환기가 잘 되는 서늘하고 건조한 곳에 하모네로(jamónero, 하몬을 써는 동안 고정시켜 주는 장치)에

고정시키거나 끈으로 묶어 매달아 둔다. 

타파스 바에 가면 하몬을 서까래에 매달에 놓은 것을 쉽게 볼 수 있다.

 

가끔 밑에 고깔이 달려 있는 것을 볼 수 있는데 하몬에서 녹아 내리는 기름을 받기 위한 것이다.

통째로 구입한 경우에는 20℃ 정도의 서늘하고 건조한 곳에 두면 몇 주 동안 보관할 수 있다.

비닐포장을 벗긴 후에는 적어도 하루 이틀은 공기와 접촉하게 한 다음 썰면 맛이 극대화된다.

하몽을 썰 때는 하모네로에 고정시켜 왼손으로 뼈를 붙잡고 우선 표면의 기름을 돌려가며 깎아낸다.

맨 위의 지방은 큼직하게 썰어 두었다가, 하몽을 먹을 만큼 자르고 남은 부위를 덮어둘 때 사용한다.

 

하몽은 가장 긴 길이로 자를 수 있는 부위인 바비야(babilla)부터 마사(maza), 푼타(punta)로

길이가 짧아지는 순으로 돌려가며 썬다.

종잇장처럼 얇게 직사각형으로 썬 하몽은 집게(tung)로 집어서 접시에 담는다.

 

뼈에 바짝 붙어 있는 고기는 얇게 썰기가 어려우므로 덩어리로 잘라낸 다음 잘게 잘라 수프나 스튜에 넣는다.

뼈도 버리지 말고 찬물을 부어 끓이면 육수를 얻을 수 있다.

뼈를 제거하고 진공포장해서 판매하는 하몬은 포장을 뜯어내고 한번 먹을 만큼의 크기로 나누어

각각 비닐로 싸 냉장 보관한다.

 

써는 중간중간 하몬은 올리브 오일을 적신 천이나 표면에서 잘라낸 지방,

정육점에서 쓰는 종이로 잘라낸 부위를 감싸 마르지 않게 보관한다.

다 자른 후에는 깨끗한 타월을 맨 위에 덮어둔다.

표면을 덮어 두지 않아 말라서 질겨진 부위가 있으면 잘라내서 버린다.

하몽이 건조되고 숙성되는 과정에서 표면 전체에 곰팡이가 피고 소금이 하얗게 앉는다.

이것은 자연적인 현상으로 곰팡이가 피어 있다는 것은 적당히 숙성된 햄이라는 것을 말해주는 지표이기도 하다.

이 곰팡이는 인체에 해가 없기는 하지만 좋은 않은 냄새가 나므로 칼로 도려내 버리도록 한다.

또는 깨끗한 젖은 수건이나 올리브 오일을 묻힌 수건으로 닦아내거나 솔로 문질러 제거한다.

하몽을 자르다 보면 근육 사이사이에 하얀 점 같은 알갱이가 있는 것을 볼 수 있다.

크기나 모양이 일정치 않은 이 점들은 염장 숙성 과정에서 자연스럽게 생기는 것으로

아미노산의 일종인티록신(thyroxine)이라고 하는 인체에 무해한 성분이다.

또한 잘라낸 하몽의 표면에 금속 같은 광택이 보일 때가 있는데 이 역시 걱정하지 않아도 된다.

 

 

  하몽 먹는 방법  

 

하몽은 종잇장처럼 얇게 자르기 때문에 자른 후 바로 먹어야 하며,

상온에 두고 먹어야 입에 넣었을 때 지방이 부드럽게 녹는다.

 

차게 보관하면 지방이 불투명해 보이고 입 안에서 녹는 느낌이 없으므로 이럴 땐 접시를 살짝 데웠다가 담는다.

썰어 놓은 하몽을 바로 먹지 않을 경우에는 비닐로 덮어 지방이 산패되는 것을 막는다.

 

하몽은 그 자체만으로 먹기도 하고 전채 요리, 술안주, 식재료 등으로도 활용 가능하다.

단맛이 없는 빵이나 토마토 즙을 바른 빵인 판 콘 토마테(pan con tomate)를 곁들여 먹기도 한다.

 

카스띠야 이 레옹(Castilla y León)의 남부와 엑스트레만두라(Extremandura)의 일부 지역에서는

필요에 따라 하몽을 훈제해서 먹기도 한다.

훈제한 하몽은 조직이 더욱 단단하고 스모키한 향을 지니고 있다.

 

 

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