스테이크에 관한 궁금증

 

 

스테이크에 관한 궁금한 점

촉촉한 육즙 VS 고소한 지방 ... 황금 비율을 찾아라

 

스테이크, 얼마나 구워야 할까?

 

 

고기에 열을 가하면 가장 먼저 지방이 분해되고 휘발성 물질이 날아가면서 고소한 냄새가 난다.

단백질도 엉겨 붙으면서 메일라드 반응(색깔이 갈색으로 변하는 현상)을 보인다.

고기의 맛은 지방의 고소한 첫맛, 단백질의 구수한 끝맛으로 좌우된다.

 

미디엄은 이 둘의 조화가 가장 잘 이뤄진 상태다.

미디엄 레어는 모든 스테이크 셰프가 이구동성으로 추천하는 최상의 굽기 정도다.

고기 본래의 육즙을 최대한 느끼면서 육질 또한 부드럽게 먹을 수 있기 때문이다.

미디엄 웰던은 고기가 뻑뻑한 단점은 있지만 열처리된 지방과 단백질 특유의 맛을 느낄 수 있다. 

 

 

 

  부챗살 : 

소의 앞다리에서 직선으로 올라가면 만나는 등심 바로 옆 부위. 원래 이름은 서대.

마블링과 가느다란 힘줄이 부챗살 또는 낙엽 모양으로 퍼져 있어 ‘낙엽살’이라고도 불린다.

소 한 마리당 겨우 1.8~4㎏ 정도 얻을 수 있는 특수 부위로 가격이 비싸다.

육즙이 풍부하고 부챗살처럼 뻗은 가느다란 힘줄은 씹으면 씹을수록 쫀득해 특유의 감칠맛이 우러난다.

 

  살치살 :  

윗등심 살 앞부분의 삼각형 모양 근육.

부챗살과 비슷하게 양이 적어 역시 비싸다.

쇠고기 부위 중 마블링이 가장 좋은 데다 결도 부드럽고 육즙이 풍부하다.

 

  채끝살 : 

등심이 끝나면서 우둔살로 가는 부위.

소를 몰 때 휘두르는 채찍의 끝이 닿는 부분이라고 해서 ‘채끝살’로 불린다.

마블링이 등심보다 적지만 육질이 탄탄해 구웠을 때 씹는 맛이 좋다. 가격은 등심보다 싸다. 

 

 

◆ 1. 안심·등심 둘 다 먹고 싶다면...

​티본 스테이크가 답이다.

소의 허리 부분을 잘랐을 때 나타나는 T자형 뼈 부위에는 한쪽에 안심, 다른 쪽에는 등심이 붙어 있다.

 ‘포터 하우스(Porter house)’는 티본보다 뒤쪽에 있어 뼈의 덩어리가 더 크고 안심의 양도 더 많다.   

 

◆  2. 반드시 함께 간다, 감자·시금치

‘매시드 포테이토’와 ‘구운 채소’ ‘크림 스피니치’는 전 세계 어느 스테이크 하우스를 가도 빠지지 않는다.

당연히 고기는 채소와 함께 먹어야 영양의 균형을 맞출 수 있기 때문이다.

 

‘매시드 포테이토’는 삶은 감자를 으깨 크림·버터와 함께 버무린 것으로 부드러운 식감이 특징.

‘크림 스피니치’는 시금치를 치즈가루·크림소스와 함께 오븐에 구운 것으로 살짝 비릿한 육즙을 잘 커버해준다. 

 

 

 

◆  3. 곶감 말리듯 - 드라이 에이징 

고기를 공기 중에 노출한 상태로 숙성시키는 건조숙성법을 말한다.  ‘곶감’을 말릴 때처럼 수분이 빠지는 대신 쇠고기 단백질이 자가 소화효소로 분해되면서 감칠맛 나는 아미노산이 생성된다.

 

이 때문에 풍미는 향상되고 육질은 부드러워진다. 단 가격이 좀 비싸다. 표면이 마르면서 곰팡이 같은 게 끼기 때문에 속에 있는 최상급의 고기를 얻으려면, 50% 이상을 잘라서 버려야 한다.

 

고기 표면이 마르지 않은 상태로 진공포장을 하는 

일반 ‘웻에이징(습식숙성)’ 고기보다 50~60% 정도 가격이 비쌀 수밖에 없다.   

 

◆  4. 풍부한 겨자 맛, 순수한 소금 맛

스테이크 하우스에서 주로 사용하는 소스는 ‘홀그레인 머스터드’와 ‘디종 머스터드’다.

머스터드는 겨자씨로 만들어 톡 쏘는 매운맛을 내는 소스인데, 홀그레인은 소금·향신료 등에 담가 불린 갈색의 겨자씨를 혼합해 향이 풍부하고 톡톡 알갱이를 씹는 맛이 좋다.

 

프랑스 부르고뉴 디종 지방에서 처음 만든 디종 머스터드는

겨자씨를 분쇄해 와인·소금·향신료 등을 섞은 것으로첫맛은 맵지만 끝맛은 부드럽다.

하지만 “스테이크는 소스 없이 소금만 살짝 찍어 먹었을 때가 가장 맛있다”는 게 셰프들의 조언이다.

 

고기 본래의 육즙을 그대로 느끼면서 동시에 부드러운 짠맛과 달콤한 뒷맛까지 가미할 수 있기 때문이다.

 

 

 

◆  5. 요즘 뜨는 ‘팬 프라잉 스테이크’

뜨겁게 달군 무쇠 팬에 기름을 붓고 고기를 굽는 방법이다.

 ‘시어링(searing·겉을 태운다는 의미)’ 효과를 이용한 것인데 고기 표면은 튀긴 듯 바삭하고 속은 촉촉한 상태를 만들 수 있다.

 

◆  6. 스테이크엔 와인만 어울릴까

서양에선 식사 중은 물론이고 전후에도 각각 다른 종류의 술을 마신다. 식전주는 입안을 개운하게 하고 식욕을 돋우는 목적으로 달지 않은 화이트 와인 또는 새콤한 맛의 샴페인을 주로 마신다.

 

쌉쌀한 맛의 맥주도 스테이크 식전주로 좋다.

식후주는 포트와인처럼 달콤한 맛으로 기분을 좋게 마무리해주는 역할이다.

식사 중 마시는 술로 와인 대신 싱글몰트 위스키를 선택하는 것도 좋다.

고기의 육즙과 풍미를 배가해주고 특유의 잡내를 없애준다.

 

 

 

 

◆  7. 특별 대접 받는 일본산 ‘와규’

와규(和牛)란 일본 토종 육우의 통칭이다.

경상대 주선태 축산학과 교수는 “한우가 한국인의 입맛에 최적화됐다면

와규는 일본인의 입맛에 최적화된 쇠고기”라고 설명했다.

와규는 한우보다 더 마블링이 많다.

 

보통 우리나라 사람들은 마블링 함량 18~20% 정도를 가장 맛있게 느끼는데

일본 사람들은 그보다 더한 것을 좋아해 많을 때는 마블링 함량이 30%까지 올라간다.

 

그래서 우리에겐 ‘입에서 살살 녹는다’와 ‘느끼하다’는 상반된 평가가 나온다.

지방 함량이 많아 씹는 느낌이 적은 것도 와규의 특징 중 하나다.

 

 

◆  8. 집에서 스테이크 구워 먹으려면

‘리스퀘어’ 이용석 오너 셰프는 “정육점에서 사온 고기를 1인용 크기로 잘라 랩으로 씌운 후

김치냉장고에 일주일 정도 두면 가장 맛있는 숙성 상태가 된다”고 조언했다.

 

다음은 이 셰프가 추천한 가정식 스테이크 굽기 방법이다.

 

일단 프라이팬을 뜨겁게 달군 후 고기 양면에 올리브 오일을 한 번씩 발라 팬에 얹는다.

고기는 소금과 후추로 밑간을 해 30분 정도 상온에 둔다.

 

이때 소금과 후추는 양쪽 표면을 골고루 다 덮을 만큼 듬뿍 뿌리는 게 좋다. 

한쪽 면이 갈색으로 변하면 뒤집는다.

 

양쪽 면이 모두 갈색으로 변하면 소주 한 컵 정도의 물을 프라이팬에 붓고 뚜껑을 덮은 후, 약불에서 2~3분 정도 둔다. 프라이팬 안에 갇힌 열기로 고기 속을 부드럽게 익히기 위해서다. 

 

 

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