양질의 단백질이 풍부한 "누룩"(효모)

 

  누룩(효모)  

구약성서의 출애굽기에 보면은 모세가 이스라엘을 떠나올 때 급히 서두르다 누룩을 잊고 왔다고 한다.

그래서 맛 없는빵을 먹지 않으면 안 되었다고 한다.

 

그러나 이 말은 잘못 번역된 말이다.

서양에는 기후관계로 곰팡이를 이용한 누룩은 없었기 때문이다.

 

누룩이라 번역된 말은 빵씨였던 것이다.

빵 반죽을 만들어 두었을 때 효모, 즉 이스트가 자라 발효가 되면 부풀고 맛있는 빵이 만들어진다.

 

 

효모는 현미경을 통해서만 볼 수 있는 미생물로 당분을 발효해서 알코올과

탄산가스로 분해하는 힘을 가지고 있다. 그 당시에 사람들이 효모를 알았을 리가 없다.

 

그러나 그들은 오랜 경험을 통해서 잘 부푼 반죽을 다 굽지 않고 조금 남겨 두었다가

다음 반죽을 만들 때 섞어보니 잘 부푸는 것을 알게 된 것이다.

 

바로 그 빵씨였던 것이며 유럽에서는 신부가 시집갈 때 필수적인 지참물이었다.

술과 빵은 효모가 가지고 있는 효소의 힘을 응용해서 만들어진 것이다.

 

 

 

기원전 1300년경에 이집트에선 빵이나 맥주를 만들어 먹었다고 하는데

그것도 효모의 작용을 전문적으로 알고 이용한 것이 아니라 생활의 경험에서 얻어진 지혜였던 것이다.

 

이렇게 생활과 깊은 관련을 가진 효모도 중세에 이르기까지 그 정체가 밝혀지지 않았다.

15세기에 이르러 발효에 관한 연구가 활발해져 당시 발명된 현미경으로 효모의 모양이 알려지고

효모는 비로소 신비의 베일을 벗게 되었다.

 

효모는 모두 단순세포로 구성되며 둥글거나 타원형의 모양을 이루고 있는데

빵효모, 맥주효모, 포도주 효모, 청주효모 등 종류가 많다.

 

 

효모를 연구하는 과정에서  효소도 알려지게 되었다.

음식물의 소화, 조직의 합성 분해, 세포의 호흡, 근육의 수축 등이 모두 효소의 작용으로 이루어진다.

 

효모에는 생명 현상과 깊은 관계가 깊은 효소를 유효성분으로 가지고 있으며

그 밖에도 비타민류, 아미노산류, 무기질류 등이 풍부하다.

 

 

 

 

필수 아미노산인 라이신, 트립토판, 펠닐아랄닌. 메치오닌 등이 골고루 들어 있다.

라이신은 체내조직의 합성에 유효하며, 트립토판은 발육과 체중유지에 중요한 작용을 작용하며

식욕증진, 조혈, 젖의 분비촉진 등에도 유효하다.

 

메치오닌은 인지질 합성을 촉진하며 간의 지질을 적절히 운반해서 지방간이나

간경변을 예방하는 힘을 가지고 있다.

 

비타민 B 복합체를 골고루 가지고 있어 효모의 유효성분을 보면 참으로 화려해서

사람들이 필요로 하는 영양소를 풍부하게 가지고 있다.

 

제 1차 대전 중 식량부족에 고심한 독일이 효모를 대량생산 하여 인조육을  만든 것은 유명한 이야기다.

미국의 하우저 박사는 그의 저서 「젊어보이며 장수하는 법」속에서 효모가 들어 있는 비타민류,

아미노산류, 무기질류 등이 젊음을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것으로 지적하고 있다.

 

효모에는 양질의 단백질이 50%나 들어 있으며 빈혈 치료에도 탁월한 효능이 인정되고 있다.

우리 전통 식품인 증편은 막걸리를 넣고 반죽해서 만든 것인데 효모에 의해 부풀린 것이다.

 

비스킷은 효모를 안 쓰고 중조를 써서 부풀린 것인데 나트륨이 많아 고혈압인 사람은 삼가하는 것이 좋다.

효모로 발효시킨 빵이나 증편은 독특한  풍미가 있고 소화도 잘 된다.